Viande et cancer, l’annonce qui secoue les esprits et les médias
L’ÉTUDE EN QUESTION
La majorité de ces études porte plus spécifiquement sur le cancer colo-rectal. Il en ressort qu’une consommation de 100g de viande rouge par jour augmenterait de 17% le risque de cancer colorectal et qu’une consommation de 50g de viande transformée par jour augmenterait de 18% ce dernier. Des résultats similaires seraient ressortis pour les cancers du pancréas, de la prostate et de l’estomac. Toutefois, ces résultats sont à nuancer. L’OMS, dans le résumé du rapport mis à disposition sur thelancet.com, n’omet pas de préciser qu’il faut rester vigilant sur les résultats de l’étude. Si pour les viandes transformées, les résultats ne laissent pas de doute, pour les viandes rouges, une marge d’erreur subsiste. En effet, concernant ces dernières, il existe beaucoup de variabilités entre les différentes études en ce qui concerne le reste du régime alimentaire ou le style de vie des sujets. Il est donc important pour nous de creuser un peu et de rappeler au passage que comme pour tout ce que nous consommons, la modération est de mise pour les produits carnés. Mais, au fond, quels sont les éléments incriminés ?
LA VIANDE TRANSFORMÉE
Il est bien connu, et ce depuis de nombreuses années, que la composition en additifs des viandes transformées les rend cancérogènes. Le présent rapport met quant à lui principalement en avant les composés nitrés et les produits des processus de transformation : salaison, fumage, fermentation… Il faut donc éviter d’en consommer quotidiennement et de préférence les choisir bio. En effet, si le label bio n’empêche pas les dérivés issus du processus de transformation lui-même de se former, il garantit une moins grande présence d’additifs chimiques et potentiellement cancérogènes.
LA VIANDE ROUGE
Les micronutritionnistes préconisent depuis de nombreuses années de limiter sa consommation de viande rouge à 2/3 petites portions par semaine notamment du fait de leur composition en acides gras. L’OMS, avec son « pavé dans l’étable », nous apporte quelques précisions supplémentaires pas toujours connues du grand public. Essayons d’y voir plus clair.
CUISSON ET SYNTHÈSE DE COMPOSÉS CANCÉROGÈNES
Le rapport pointe du doigt le problème de la cuisson. En effet, à la cuisson, des composés aromatiques (les corps de Maillard par exemple) se forment. Et, ces composés sont depuis longtemps mis en cause dans la genèse cancéreuse. Ainsi, plus la température de cuisson est importante et selon que celle-ci se fait directement sur grill ou à la flamme, plus la quantité de ces produits augmente. Au-delà de la modération dans la consommation de viande rouge, on ne peut donc que conseiller les cuissons douces ou la consommation de viande crue.
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LE FER CANCÉROGÈNE ?
Le rapport pointe aussi l’excès d’apport en Fer héminique (Fer d’origine animal exclusivement contenu dans le sang et donc présent surtout dans les viandes rouges) accompagnant un excès de consommation de viande rouge. D’après les experts, cet excès de fer favoriserait la formation de composés nitrés et la formation de produits d’oxydation des lipides dans la lumière du tube digestif. C’est un fait, le Fer est pro-oxydant. Pourtant, ce fer est par ailleurs un élément indispensable au fonctionnement de l’organisme et nous savons qu’une grande partie de la population et surtout les femmes est sub-carencée en Fer. Et, finalement, ce qui est démontré, c’est un effet à l’intérieur même du tube digestif. Ainsi, si la viande rouge est consommée sans excès et que l’absorption du fer se fait correctement (barrière intestinale intacte et microbiote de qualité), ce phénomène sera tout à fait limité.
LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS : RATIO OMEGA 6/ OMEGA 3
L’étude de l’OMS l’évoque rapidement : la quantité d’acide gras et le type d’acides gras contenus dans les viandes rouges étudiées dépend de l’espèce, de l’âge, du sexe et du morceau choisi de l’animal, mais aussi de son alimentation. Ce dernier point n’est pas à prendre à la légère. En effet, les dernières avancées en matière de recherche micronutritionnelle ont démontré que le ratio oméga 6/oméga 3 est un marqueur de l’inflammation et, s’il est déséquilibré, un élément pro-oxydant et donc cancerogène.
Or, depuis la deuxième guerre mondiale, un tournant radical a été pris en terme d’industrialisation de la production carnée, et particulièrement en ce qui concerne les viandes rouges. Là où auparavant le bétail paissait dans les champs une herbe riche en omégas 3, aujourd’hui il est presque exclusivement nourri de soja et de maïs riches en oméga 6. De fait, plus on consomme de viande issue de la production intensive, plus on consomme d’omégas 6 et plus on déséquilibre la répartition de nos acides gras. Pour limiter la casse, outre la modération et les cuissons douces, on peut donc ajouter une nouvelle précaution : choisir des filières viandes plus artisanales qui favorisent l’élevage en pré.
L’ÉQUILIBRE DE L’ASSIETTE
De nombreuses études ont démontré que la consommation de fibres est un élément protecteur contre les cancers notamment colo-rectaux. La consommation de vitamines, minéraux et anti-oxydants de sources variées est aussi un élément protecteur à ne pas négliger en terme de prévention. D’ailleurs, dans la pratique en cabinet, il est fréquent de constater que les personnes consommant le plus de viande rouge et de charcuterie sont souvent de très petits mangeurs de fruits et légumes. Ainsi, maintenir un bon équilibre alimentaire passe sans doute par la réduction de notre consommation de viande mais aussi par un apport suffisant de fruits et légumes, de poissons, de céréales et de produits laitiers de qualité. Rappelons également que si les viandes sont d’excellentes sources de protéines, il existe aussi des alternatives végétales qu’un nutritionniste peut vous aider à choisir.
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